|
|
Mikrobiologie čerstvých a polotvrdých sýrů – změny v počtech významných skupin mikroorganismů v průběhu výroby a skladování.
Vítová, Jana
Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda se mění počty významných skupin mikroorganismů u čerstvých a polotvrdých sýrů v průběhu skladování. Změny počtu mikroorganismů byly zjišťovány mikrobiologickým rozborem, kdy se stanovovaly významné skupiny mikroorganismů. Detekoval se celkový počet mikroorganismů, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie včetně Escherichia coli, bakterie mléčného kvašení a mikromycety, která zahrnují kvasinky a plísně. Mikroorganismy se zjišťovaly u čerstvých sýrů balených v krabičkách, balených ve vakuu skladovaných 14 dní a skladovaných 21 dní. Čerstvé sýry byly vyrobeny v mlékařském poloprovoze Agronomické fakulty Mendelovy univerzity a obsahovaly čtyři různé koncentrace smetanového zákysu. U polotvrdých sýrů byl mikrobiologický rozbor proveden při dodání sýrů do laboratoře a následně s časovým odstupem buď 14 dnů nebo 8 týdnů. Polotvrdé sýry pocházely z tržní sítě. U čerstvých sýrů balených byly zjištěny velmi nízké počty koliformních bakterií a plísní. Naopak kvůli delší době skladování došlo k významnému poklesu bakterií mléčného kvašení. Při delší době skladování došlo k vyšší detekci kvasinek a psychrotrofních mikroorganismů. U polotvrdých sýrů analyzovaných po 8 týdnech došlo k poklesu celkového počtu mikroorganismů a bakterií mléčného kvašení. U polotvrdých sýrů, analyzovaných po 14 dnech, byl zjištěn vyšší celkový počet mikroorganismů, vyšší počty psychrotrofních bakterií i plísní. U žádného polotvrdého sýra nebyly detekovány koliformní bakterie, včetně Escherichia coli. Z výsledků práce vyplynulo, že vakuové balení u čerstvých sýrů může prodloužit jejich trvanlivost. Při delší době skladování však dochází ke snížení bakterií mléčného kvašení.
|
host ::
RSS.